Колумбия Диего Бермудес Paraiso Y-05, кофе в зернах 200 г

гуава, личи, молочный улун
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Департамент: Каука
Станция обработки: ферма Эль Параисо
Сбор урожая: февраль 2021

ПРОИСХОЖДЕНИЕ
Ферма Эль Параисо была основана в 2009 году, благодаря Диего Самуэлю Бермудесу, который, проработав более 10 лет в Национальной Федерации кофе, решил создать собственный кофейный проект. Она расположена на высоте 1930 метров над уровнем моря, в муниципалитете Пьендамо, департаменте Каука, и занимает 3,5 га. В 2015 году Диего начал модернизировать станцию обработки фермы, внедряя в процесс технические разработки мексиканской компании INDESTEC с целью произвести революцию в кофе на территории Колумбии.

На ферме Эль Параисо было создано уникальное производство, которое позволяет с очень высокой точностью повторять процессы ферментации и сушки кофе. Параллельно с модернизацией велась работа с колумбийским институтом Cenicafe, позволившая создать на ферме лабораторию микробиологии и подобрать профили ферментаций и параметры сушки производимого кофе. Результатом этой большой работы стал проект, объединивший 6 ферм в одну структуру, которая на сегодняшний день включает в себя фермы El Paraiso, Villa Rosita, Villa Alexandro, Villa Esperanza, La Macarena и Paraiso 92, общая площадь которых составляет 84 Га, а общая численность постоянного персонала 65 человек.

Этот лот является одним из самых необычных, когда-либо появлявшихся в нашем ассортименте. Особенно любопытно, что он разновидности кастильо, одной их самых распространённых и массовых на территории страны. Обычно эта разновидность не слишком высоко оценивается, но она устойчива к болезням и имеет крупные плоды, а ее деревья компактных размеров. Именно поэтому колумбийские фермеры стремятся засаживать свои фермы этими деревьями, предпочитая стабильность и продуктивность своих хозяйств экспериментам и редким разновидностям. Однако, благодаря научному подходу, оборудованию и богатому опыту, Диего сумел превратить весьма стабильный, но не особо выдающийся кофе в нечто фееричное.

ОБРАБОТКА И ФЕРМЕНТАЦИЯ
Главной особенностью лотов с фермы Эль Параисо, помимо потрясающей чашки, является повторяемость их профиля. Это стало возможным благодаря использованию кофейных ягод с одних и тех же ферм, прекрасно оборудованному производственному комплексу, научному подходу и четкому контролю всех процессов обработки. Этот микролот был обработан мытым способом и прошел двойную 144-часовую контролируемую ферментацию.

Полностью процесс выглядит так. Cначала идет сбор и сортировка ягод: интересно, что из них 95% спелых и 5% полуспелых. Затем происходит 48-часовая анаэробная ферментация при постоянной температуре 18°C. После этого ягоду депульпируют и подвергают еще одной ферментации на 96 часов при постоянной температуре 18°C. После ферментации следует этап авторской мытой обработки с термальным шоком при разнице температур в 45 и 12 °C и контролируемая сушка с рекуперацией воздуха при температуре 35°C и влажности 25%. После этапа обработки и ферментации кофе упаковывают в грейн-про мешки и стабилизируют в течение 15-ти дней, затем отправляют на халлинг и дополнительную селекцию на дефекты.